Dolç par Yann Duytsche
La marca, el hombre

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Desde 2006 Yann Duytsche dirige su propia tienda, ubicada en una zona residencial de Sant Cugat, una ciudad situada a 20 Km de Barcelona. Yann Duytsche es un chef pastelero y chocolatero, un artista que entusiasma con dulces sabores e ingredientes. Hace diez años, después de pasar largo tiempo viajando por el mundo como experto en chocolate, y tras haber escrito del libro Diversions Sucrées (Dulces distracciones), Yann decidió que había llegado el momento de regresar a su ciudad natal y crear su propia marca. Veamos de cerca su obrador y descubramos la clave de su éxito: una marca fuerte y una creatividad incansable.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yann, hace exactamente diez años que inauguraste Dolç. ¿Por qué elegiste dar ese paso? 

Yann Duytsche: "Para mí lo más importante era identificarme con la región. Soy catalán y Dolç significa literalmente "Dulce", pero Dolç va mucho más allá. La palabra "dulce" también implica simpatía, ternura y calidez. Llamas "dolç/a" a tus seres queridos, y esto era algo que también quería transmitir. Tienes que tener la libertad de poder otorgar a un nombre una dimensión añadida.


"Decidí relacionar mi nombre (que nadie es capaz de pronunciar, ni de deletrear) con una empresa que ya se ha convertido en una marca. Los clientes vienen a Dolç o hablan de Dolç, pero nunca de Yann Duytsche. Esto, evidentemente, tiene consecuencias. Ahora trabajo para una marca. Tanto yo como mis empleados trabajamos para la marca Dolç creada por mí. Además hemos empezado a integrar la marca y el logo en tabletas de chocolate y en los medios de comunicación. No hace mucho empezamos a elaborar helados, y lo hicimos bajo el nombre de Gelat par Yann Duytsche. "Gelat" quiere decir helado en catalán. Actualmente trabajamos con un diseñador para crear una imagen reconocible para Dolç." 

  

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"No hay que tomarse a uno mismo demasiado en serio cuando se empieza a crear o a hacer algo nuevo. Lo que hay que hacer es pensar más allá de las vías tradicionales, rebasar los límites. Yo me pregunto cosas como: ¿Qué falta hoy en mi surtido? ¿Qué piden los clientes? ¿Puedo llevar a buen puerto esta idea?"


Gastronomía azucarada: ¿Inventada por Dolç?  

"La idea es dejar que tu pastelería se inspire en el estilo y el modo de trabajar habituales en el mundo de la gastronomía. La estética o el montaje de una creación es importante, pero también lo es el hecho de completar el plato o el pastel en el último momento antes de servirlo al cliente. Creo que hay que atraer a los clientes con una creación sencilla que les aporte algo especial, y una manera de hacerlo es utilizando los ingredientes de la forma correcta. Para ello hace falta, por supuesto, buscar los mejores ingredientes y desarrollar un estilo propio, atreviéndose a realizar combinaciones que no siempre son evidentes pero que no desconciertan al cliente. Se trata de crear tu propia 'firma'".

¿Cómo llevas a cabo tu proceso creativo?

"Mi estilo es elegante, con un diseño sencillo. Un glaseado brillante, 2863 una bola de chocolate decorativa, algo ni demasiado descabellado ni demasiado sofisticado. No es necesario poner capas y más capas de nata ni de culis como relleno. Lo que yo quiero es ir más allá y realzar los rellenos, los sabores y las texturas del pastel. No hay que tener nunca miedo de ser original."

"Los clásicos siguen siendo la tarta tatin, la sacher, el pannettone, el pastel milhojas… pero siempre debería ser posible elaborar una versión 2.0. También actualizo mis propias creaciones de hace 5 u 8 años sin alterar excesivamente sabores ni combinaciones. Si funciona no hace falta arreglarlo."

Tres ingredientes, cuatro como máximo 

"Me encanta el sabor del plátano. ¿Qué combina con él? ¿Qué se asocia a su sabor? ¿Qué recuerdos evoca? ¿Qué aromas combinan bien con el del plátano: avellana, chocolate con leche, pera? De este modo empiezas a desarrollar una creación aromática con sólo tres o cuatro ingredientes que combinan bien juntos. A continuación se puede añadir un toque de 'frescor' con pimienta de Sichuan o con caramelo."

"Para desarrollar una creación tienes que aprovechar las oportunidades, mantener los ojos y las orejas abiertos, ser curioso, viajar, descubrir, interesarte por otras culturas y probar nuevas experiencias, alimentar la mente con todos estos impulsos y reflejos."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 







"No todo funciona a la primera. Algunas creaciones necesitan algún tiempo para crecer, evolucionar y madurar. Hay que sentirse orgulloso de las propias creaciones y ser consciente de que no todo el mundo puede ni quiere seguir los mismos gustos y modos de pensar."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Implique a sus clientes en su historia 

"¿Un ejemplo? Ingredientes como la Vanilla Planifolia de Madagascar o el chocolate negro caribeño o papú (de Papúa Nueva Guinea) suenan muy exóticos si se utilizan para describir los pasteles. Al igual que los viticultores y sus viñas, empezamos a ver cómo los chocolates de diversas zonas van evolucionando y desarrollándose. Hay más conocimientos; el cultivo, el procesado, la cosecha y la fermentación se han convertido en algo mucho más sofisticado. Este hecho, combinado con el cultivo de plantas seleccionadas, es evidente que dará lugar a chocolates distintos. Eso es bueno para los chocolateros y los chefs pasteleros, porque, con los conocimientos y la comunicación adecuados, se pueden transmitir estos sabores a los clientes. Siento una enorme admiración por Pierre Hermé y Frédéric Bau, pero sigue siendo importante desarrollar un estilo propio con los ingredientes y las técnicas que más encajen con cada uno. "

 

 

 

 

 





















 La juventud es el futuro

"No hay alternativa. Los jóvenes deben continuar, hacer suyo nuestro oficio y defenderlo. Entre la nueva generación veo muchos jóvenes muy motivados. Yo no elegí un equipo joven; por lo que parece son ellos los que quieren venir a trabajar conmigo, a hacer prácticas, a aprender mi estilo. Viajan, van a ver a otros maestros chocolateros y pasteleros, son apasionados y están muy comprometidos con su profesión. ¡En España el futuro para los amantes de la pastelería y del chocolate está a salvo!"

Dolç par Yann Duytsche   

Carrer de Josep Puig i Cadafalch, 50 
08172 Sant Cugat del Vallès 
Barcelona, Spain
Tel. +34 935 90 66 94 

www.yannduytsche.com