DIMITRIOS MAKRINIOTIS
buenas vibraciones desde la cálida Atenas

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¿Quién podía imaginar que algunas de las mejores vibraciones en el mundo de la repostería actual procederían de la cálida Atenas? Allí ha surgido una nueva y refrescante ola de productos de pastelería, repostería y zumos sanos. ¿Qué ha originado esta ola? ¿Es la ambición de formar parte del selecto grupo de capitales gastronómicas: París, Londres, Bruselas, Barcelona, Estambul? ¿O es simplemente otra moda más?

No hay duda de que ha surgido una nueva estrella de la pastelería, y su nombre es Dimitrios. En pocos años se ha convertido en un joven dios griego de la repostería. Le hemos seguido durante dos días en su ajetreada vida cotidiana, que le lleva a cuatro puestos de trabajo diferentes repartidos entre Atenas y Miconos, estudios de TV, salas de conferencias y talleres en el extranjero. ¿Su visión de futuro? Aquí la podrán descubrir.

Le conocimos en un curso de formación para pasteleros profesionales en París. Dimitrios Makriniotos. “Kalimera!” Era evidente que había seguido al "amor de su vida" hasta la eterna capital de la pastelería. Pronto surgió la idea de visitarle en su ciudad, Atenas. En su país es un chef televisivo muy famoso, pero también es un chef de pastelería que crea tendencias en el restaurante Gazi College, conocido por sus paredes llenas de libros, y en la pastelería Bake. En la isla de Miconos es copropietario del D’Angelo Refresh Vitamin Bar.

No hay duda de qué es lo que hace palpitar su corazón.

“Que yo recuerde, siempre quise ser chef de pastelería. Pero pensaba que era muy difícil. Casi cada día, después de trabajar, iba a la pastelería Melissa a comprar un postre para comérmelo en el coche, relajarme un poco y después volver a casa."   

Hace seis años decidió intentarlo y empezó a formarse como chef de pastelería en Atenas. Pronto se dio cuenta de que esa era su auténtica pasión. "Mi profesor no se podía creer que nunca había hecho ningún postre, creía que le estaba mintiendo. Siempre pienso: ¿cómo puedo mejorar mi técnica, mis recetas, el sabor, la decoración, la presentación? Cada minuto de mi vida está lleno de pastelería."

El toque francés 

Tras dos años de formación aún no se sentía satisfecho. "Lo que hacía no se parecía a lo que veía en YouTube y Google. Por ello decidí ir a aprender con los mejores del mundo, en Lenôtre, durante un año. Desde entonces sigo yendo periódicamente a por más." Mientras tanto también viaja por el mundo para adquirir nuevos conocimientos, técnicas e ideas. Allí donde va reconoce el impacto de la pastelería francesa. "En América y en Asia, en Bangkok y en Hanoi veo la influencia de la pastelería francesa. ¿Macarons con jengibre y hierba limón? ¿Por qué no?"

 

 

 

 

 

 

 

 

Su admiración por los maestros franceses va más allá de cualquier otra cosa. Ellos le animaron a superarse continuamente. La formación francesa le hizo profundizar mucho más en cuestiones como los ingredientes o las técnicas.

La sofisticación francesa no casa muy bien con la tradición repostera griega. "Generalmente los griegos no son muy aficionados a las creaciones de pastelería fina. Prefieren pasteles grandes, en porciones de 250 a 300 gramos por persona, a menudo muy pesados. Los pasteles tradicionales griegos son el pastel de castañas y el galaktoboureko, hecho con masa filo rellena de crema pastelera, vainilla y piel de naranja."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“La creatividad no es apretar un botón y que todo salga hecho. 

La inspiración global

Dimitrios realiza su propia interpretación de los clásicos, como un galaktoboureko con masa de hojaldre, o un baklava "deconstruido". En Grecia cuenta con una clientela de gente joven y relativamente acomodada, abierta a nuevos sabores. Son gente que ha probado un pastel de queso con fruta de la pasión en Nueva York y le pide que haga lo mismo. "¡El tuyo es mejor!"

¿Cree que estos clásicos mundiales tienen futuro? La pregunta le hace reflexionar. "Mirad el milhojas, los macarons o los éclairs. ¡Y los profiteroles! Gustan en todo el mundo. Pero se le puede añadir un toque especial al relleno. ¿Sabíais que la pasta de sésamo negro como relleno de un profiterol está para morirse?"

¿Quién es su mentor creativo favorito?

“Tengo muchos mentores, pero desearía mencionar a Gianluca Fusto, un chef y asesor de pastelería italiano. Me encanta su trabajo, su estilo… Sus sabores son mis sabores. Es un gran profesional, un gran hombre y un gran compañero. Gracias a su apoyo consigo ser cada vez más creativo. Es un hombre mediterráneo, con temperamento mediterráneo."

Margen para la innovación

¿Dónde ve más posibilidades para la innovación? En tecnología no muchas. Ya ha experimentado con un escáner en 3D para realizar decoraciones de chocolate, pero prefiere realizarlas a mano. "La creatividad no es apretar un botón y que todo salga hecho."

Cree que los vegetales pueden ser una fuente de inspiración. 

“Pensemos en postres con remolacha, apio y jengibre. Mucho jengibre. Yo elaboro berlines con boniato, son más sanos." Sin embargo, cree que esta moda por las cosas sanas se acabará dentro de unos años. "Todo se mueve por ciclos".

“¿Cómo puedo mejorar mi técnica, mis recetas, el sabor, la decoración, la presentación? Cada minuto de mi vida está lleno de pastelería."

¿Qué opina de la pastelería del futuro? ¿Será más ligera?

“He intentado utilizar menos grasa, azúcar, mantequilla y nata, pero no creo en ese tipo de pastelería. Si quiere permitirse un capricho, disfrútelo a fondo. Siempre puede consumir una pieza más pequeña. O si no, beber un zumo (se ríe)." 

Al hablar de zumos hace referencia a su D’Angelo Refresh Vitamin Bar en la isla de Miconos, dirigido claramente a satisfacer las necesidades de una clientela deportista, antes y después de ir al gimnasio. Entre sus incondicionales cuenta con fiesteros trasnochadores que duermen a la puerta de su bar hasta que abre.

“Nadie ofrecía buenos desayunos sin grasa ni azúcar. Yo sirvo pastel y barritas proteicas, barritas de superalimentos con bayas de goji, zumos para broncearse, para desintoxicarse, para combatir la resaca… En Miconos todo el mundo se emborracha, por lo que mi bar se ha vuelto muy famoso (se ríe)." 

¿Con una agenda tan apretada, de dónde saca tiempo para dormir? Para él trabajar es LA palabra en boga. Raramente se toma un día libre.

¿Dónde desea estar dentro de cinco años?
“Una pregunta difícil. Deseo estar en un laboratorio con excelentes ingredientes y un equipo de cinco o seis personas. Aquí, en Grecia, porque es aquí donde queremos mejorar la repostería." 

¿Se ve en el futuro como chef de pastelería?
“Sin duda alguna. Ser pastelero lo es todo para mí. Aún no soy bueno en todo, pero lo seré, por eso me sigo formando. Ya tengo ganas de asistir a un nuevo seminario, ¡ésta es mi vida!"

 

 

DIMITRIOS MAKRINIOTIS

 

Maestro Pastelero en Gazi College

Persefonis 53

Atenas 104 35

Tel +30 21 0342 2112

Maestro pastelero en Bake

Myrtidiotissa 1, Alimos

Atenas

Tel +30 21 0990 1491

Chef en Televisión